Na świecie uprawia się ponad 40 tysięcy odmian ryżu.
Istnieje wiele odmian ryżu, wśród nich są nawet takie, do których uprawy nie potrzeba nawadniać ziemi. Poszczególne odmiany różnią się od siebie wielkością i kształtem ziarna, konsystencją po ugotowaniu, czasami smakiem i aromatem.
* Ryż długoziarnisty - jego odmiany są najpopularniejsze.
Ziarno tego ryżu jest długie i smukłe - zazwyczaj jest cztery, czy pięć razy dłuższe niż szersze. Po ugotowaniu jest sypki, lekki, puszysty i rozdziela się na poszczególne ziarenka. Ten ryż jest doskonały do sałatek, mięs, drobiu, robi się z niego potrawy typu pilaw. Wysoko cenione są odmiany indyjskie: patna, siam-patna i basmati.
* Ryż krótkoziarnisty - ma delikatniejszą strukturę niż ryż długoziarnisty, po ugotowaniu jest kleisty. Z tego powodu używa się go w kuchni chińskiej i japońskiej - bardzo wygodnie jeść go pałeczkami. Włosi przyrządzają z niego risotto, a Hiszpanie - paellę. Jest świetny do deserów mleczno - owocowych, słodkich zapiekanek i sufletów.
* Ryż dziki - w rzeczywistości nie jest ryżem, tylko zupełnie inną trawą (o nazwie zizania wodna, owies wodny), pochodzącą z Ameryki Północnej.
Rośnie dziko na brzegach Missisipi, w jej górnym biegu. Jest dość drogi, gdyż jego zbiór jest bardzo trudny. Gotuje się dość długo. Ma szarobrązowy kolor, po ugotowaniu staje się purpurowy, a jego smak przez niektórych jest porównywany do karczochów. Bardzo często łączy się go z ryżem białym.
Inne, mniej popularne w Polsce rodzaje ryżu:
* Ryż o średnich ziarnach - forma pośrednia między ryżem krótkim, a długim. Ziarno jest dwa do trzech razy dłuższe niż szersze. Ugotowany jest wilgotny i delikatny, ma tendencje do sklejania się.
* Ryż słodki - jest uprawiany w Stanach Zjednoczonych. Ma krótkie, pulchne ziarna, które są kredowobiałe i nieprzezroczyste.
* Ryż tajlandzki - zwany jest również ryżem jaśminowym. Jest to mocno aromatyczna, długoziarnista odmiana używana do różnego typu potraw, w szczególności na terenach południowo- wschodniej Azji. Gotuje się go w nie osolonej wodzie lub na parze pod przykryciem.
FORMY RYŻU
Dla wygody klientów sprzedawany jest obecnie ryż w torebkach, kartonikach, na różnych etapach obróbki. Niewiele pokarmów jest obecnie oferowanych w tak różnorodnych formach i kombinacjach, jak ryż.
* Ryż surowy - ziarna w łupinach. Taka postać ryżu jest niejadalna, przed gotowaniem zewnętrzna łupina musi być usunięta.
* Ryż ciemny, brązowy - ryż o naturalnych, nieprzetworzonych (niepolerowanych) ziarnach.W wyniku obróbki technologicznej ma usunięte tylko zewnętrzne warstwy okrywy. Posiada nieco orzechowy aromat. Po ugotowaniu jest sypki. Jego jasnobrązowy kolor pochodzi od otoczki z otrąb. Dzięki ominięciu procesu polerowania przy jego produkcji, zawiera więcej białka, żelaza, wapnia i witamin z grupy B. Używa się go często jako nadzienia do potraw gotowanych i pieczonych, pasuje do mięs i drobiu. Jest niezastąpiony do egzotycznych dań. Ze względu na nieco ostrzejszy smak nie nadaje się do deserów.
* Ryż biały - ryż, którego ziarna wypolerowano po usunięciu łupin. Nie ma na nim otrąb, ani zalążka.
Ryż preparowany termicznie, czyli \"parboiled\".
Całe ziarno nawilża się parą wodną pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu wszystkie najcenniejsze składniki znajdujące się w okrywie przechodzą do wnętrza ziarna. Nie jest biały, jego ziarna mają złoty kolor. Po ugotowaniu jest puszysty i sypki. Ryż parboiled posiada te same składniki odżywcze, co ryż brązowy.
* Ryż, który został wcześniej ugotowany, czyli precooked - jest szybki i wygodny w użyciu. Ziarna ryżu zostają ugotowane, a następnie usuwa się z nich wodę. Może być biały, lub brązowy.
Ryż w kuchni.
Ryż ma coraz więcej zwolenników. Jest pożywny i lekkostrawny, a ugotowany wcześniej, nie traci nic ze swoich wartości. Ze względu na delikatny aromat ryż jest bardzo wszechstronnym i uniwersalnym pokarmem i to właśnie stanowi o jego sukcesie w kulinarnym świecie. Można z niego stworzyć prawie wszystko - od deserów poprzez najprzeróżniejsze dodatki po tak sławne potrawy jak risotto, czy paella.
Najczęściej ryż stosuje się jako dodatek do potraw - mięs, ryb, drobiu, czy warzyw. Jest do tego celu idealny, ze względu na wyjątkowo delikatny aromat i wiele możliwości przyprawiania. Już na tym polu wymyślono tysiące różnych wariacji: Różne kuchnie świata mają swoje własne receptury doprawiania ryżu. Dzięki nim ten sam ryż nabiera nowego i zupełnie zaskakującego aromatu. Na przykład można podać ryż na ostro - z dodatkiem chili i cebuli, na sposób arabski - z orzechami (na przykład włoskimi, nerkowcami, laskowymi, piniowymi) i rodzynkami, bądź ryż cytrynowy, gotowany ze skórkami cytryny.
Barwienie ryżu
Jako elegancki dodatek do potraw świetnie sprawdza się ryż barwiony. I tak, aby uzyskać zielony ryż należy gotować go w dodatkiem szpinaku. Czerwoną barwę ryżowi nada dodatek soku z czerwonych buraków, natomiast różowo - pomarańczową - soku pomidorowego (ewentualnie z dodatkiem kilku kropel tabasco). Ryż żółty bywa przyrządzany z dodatkiem szafranu, a w tańszej wersji - z curry. Należy pamiętać, że tak zabarwiony ryż zawsze nabiera aromatu charakterystycznego dla \"barwnika\".
Przechowywanie ryżu
Ryż najlepiej przechowywać w naczyniach szklanych, lub z tworzywa sztucznego. Istnieją jednak różnice w sposobach przechowywania różnych typów ryżu:
* Ryż biały, parboiled i poddawany wcześniejszemu gotowaniu - mają niemal nieograniczoną datę przydatności do spożycia. Po otworzeniu paczki należy go przechowywać w zamkniętym naczyniu, aby chronić go przed zanieczyszczeniami i wilgocią.
* Ryż brązowy - z powodu zawartości oleju w swojej brązowej warstwie jest mniej trwały. Przechowywany w pokojowej temperaturze zachowuje właściwości maksymalnie 6 miesięcy. Przechowywanie go w lodówce umożliwia wydłużenie tego czasu nawet do roku.
* Ryż ugotowany - jeśli nie jest od razu zjedzony, należy go od razu schłodzić i przechowywać w lodówce maksymalnie 6 dni. Jeśli ryż ma być zamrożony, należy go bardzo szczelnie zapakować i wtedy można go przechowywać w zamrażarce nawet pięć miesięcy.
