Która lubi wędliny???? bo ja tak ,ale teraz to sie zastanawiam......
Co wiemy o przetwórstwie mięsa
W latach 90 weszły na nasz rynek przetwórstwa mięsnego nowoczesne maszyny - nastrzykiwarki i masownice. Był to najnowszy szczyt techniki
przetwórstwa mięsnego. Rozpoczął się prawdziwy wyścig w pompowaniu mięsa wodą zawierającą środki konserwujące. Rozpoczęła się walka producentów mięsa o pieniądze
. Ponieważ w tym czasie złagodzono polskie normy regulujące zawartość konserwantów w żywności, zaczęto sprowadzać na teren naszego kraju coraz bardziej nowoczesne maszyny. Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym. Dziś 90% wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach to produkty wysoko wydajne. Oznacza to, że zawierać one mogą w swojej masie wagi mięsa 50% wtłoczonego płynu. Do niedawna ze stu kilogramów mięsa odpowiedniej jakości wolno było wyprodukować 52 kg kabanosów czy 86 kg szynki. \"Wydajność\" tych wyrobów wynosiła odpowiednio 52 proc. i 86 proc. Dzisiaj z tej samej ilości mięsa produkuje się 200 i więcej kilogramów \"szlachetnych\" wędlin.
Nie inaczej jest z wyrobami drobiowymi, które mają niewiele wspólnego z drobiem. Są produkowane z MOM, czyli mięsa drobiowego odkostnionego. Jest to mieszanina zmielonych kości, chrząstek, szpiku kostnego, ścięgien. Do 1995 roku używanie tego specyfiku było zabronione. Teraz już nie jest. Dodanie MOM-u znacznie obniża koszty produkcji. Najczęściej wykorzystuje się go w parówkach, kaszankach i pasztetowych. W parówce może być mięso, ale nie jest to konieczne. Kiedy przedstawiciele Inspekcjji Handlowej sprawdzają towar, interesuje ich tylko, jaki skład podał producent. Jeśli po zbadaniu próbki jej skład zgadza się z zadeklarowanym, wszystko jest w porządku. Parówką może być na przykład kilka zmielonych składników, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego. Można tam dodać nawet papier toaletowy, byleby całość nie była szkodliwa dla zdrowia
. Poza tym każdy ma prawo nazwać swój wyrób, jak mu się podoba. Akurat ten producent postanowił nazwać to coś parówką.
Do mięsa wstrzykuje się wodę z substancjami toksycznymi. Skład solanki stanowią wielofosforany, azotany, azotyny służące również do produkcji materiałów wybuchowych, Coca-Coli, nawozów rolniczych. Litr solanki kosztuje 1 zł. Producent zgodnie z przepisami umieszcza na towarze informację, że szynka jest napompowana wodą, na nazwa jego brzmi - \"produkt wysoko wydajny\". Na rynku spożywczym zapanowała wolnoamerykanka. Zwycięża ten, kto wyprodukuje taniej, a jego wyroby będą \"zjadliwe\". Konsument musi liczyć się z tym, że po kilku dniach przechowywania w lodówce, z wędliny zaczyna wylewać się woda. Pompowanie mięsa w polskich zakładach mięsnych przyjęło formę wyścigu między producentami. Jedynym ograniczeniem ilości wody w wędlinie jest jedynie jakość sprzętu i wytrzymałość mięsa. Maszyna do tłoczenia w mięso bladoszarej mazi pokrytej gęstym kożuchem nazywa się nastrzykiwarką. Pod dużym ciśnieniem nastrzykuje mięso, z którego wyrabia się wysokogatunkowe wędliny - szynki, polędwice, balerony. Po wyciagnięciu wyrobów z tej cudownej maszyny mogą mieć wagę nawet o 100% większą. Powszechne też stało się wrzucanie do młynów (kutrów) mielących mięso na kiełbasy i parówki coraz większej ilości ścięgien, skór i tłuszczu. Ostatnim krzykiem mody stały się maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości, potrafią napompować zabite zwierzę, jeszcze przed rozebraniem je na kawałki. Kupując szynkę w sklepie, nikt nie jest w stanie stwierdzić czy woda z solami zajmuje 30, 50 czy 70% wagi. Aby zabić jej wstrętny smak i zapach dodaje się do wyrobów coraz więcej przypraw. Niedawno technologowie żywności odkryli, że istnieje piąty smak, występujący obok smaku słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego. To umami - znany od dawna Azjatom. Substancje wywołujące jego wrażenie występują m.in. w niektórych azjatyckich grzybach. Sprawiają, że potrawa bardzo zyskuje na smaku. Nie umiemy powiedzieć, dlaczego tak jest, bo nie potrafimy tego efektu smakowego opisać w kategoriach znanych nam smaków. Chętnie jednak sięgamy po \"umamione\" produkty. Problem w tym, że opracowano już chemiczny odpowiednik naturalnego umami, czyli glutaminian sodu. Jego oddziaływanie na organizm człowieka jest nie do końca poznane. Wiadomo jednak, że substancja ta w dużych ilościach jest szkodliwa dla zdrowia. Producenci wiedzą jednak, że stosując tę substancję, mogą konsumenta przywiązać do każdego świństwa.
Problemem stały się zwierzęta niewłaściwie zabijane, ginące w straszliwych męczarniach. Ich mięso w skutek zmian metabolicznych traci zdolność przyjmowania wody. Problemem nie dla producentów ale sprzedawców stały się przeciekające wędliny oraz możliwość krojenia jej na plasterki. Aby nie dopuścić do wylewania się wody z wędlin, coraz bardziej powszechne staje się używanie cienkich folii plastikowych, przypominających naturalny flak. Obecnie dodaje się specjalny rodzaj kleju dzięki czemu specjalnie napompowana szynka jest jak z gumy. Są to związki chemiczne, które są w stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemuzapewniają jej jędrność. Jeszcze do niedawna producenci nastrzykiwali mięso krochmalem z dodatkiem mąki pszennej ale i mąka stała się kolejną pozycją na liście oszczędności. Sięgnięto więc po bardziej nowoczesne, tańsze i wydajniejsze surowce. Są to białka soi, skrobia, wyciągi z alg morskich i preparaty z roślin tropikalnych. Okazy światowej flory roślinnej tak mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach. Do Polski sprowadza się preparaty najtańsze ale niestety są nietrwałe i łatwo podlegają procesowi fermentacji.
Chyba nie masz złudzeń drogi czytelniku, że wędlina którą jesz jest wędzona. Naukowcy skomponowali z kilkudziesięciu składników chemicznych aromat przypominający w smaku, kolorze i zapachu dym drzewny. W nowoczesnej lakierni spryskuje się mieszanką wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być wykąpane w roztworze zawierającym większość pierwiastków z tablicy Mendelejewa, tak aby warstwa lakieru ładnie
przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Ogólnie, proces nastrzykiwania, moczenia i lakierowania jest zdecydowanie szybszy i wydajniejszy niż tradycyjne przygotowanie mięsa do wędzenia. Przynosi to producentom znacznie większe korzyści finansowe. Jako ciekawostkę powiem, że nie ma normy w Polsce, która regulowałaby ilość solanki wędlinach. Ponieważ zyski przewyższają zdecydowanie wielkość kar nałożonych w drastycznych przykładach przez inspekcje handlowe, nie stanowią to dla producentów żadnego zagrożenia. Inspektorzy inspekcji handlowej wielokrotnie alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wielofosforanów. Ich nadmiar powoduje u dzieci niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę. Bardzo groźnymi są również azotany i azotyny, z których w organizmie tworzą się bardzo agresywne wolne rodniki. W czasie moich wykładów o związkach konserwujących używanych w przemyśle spożywczym, pada nieodmiennie pytanie - to co w końcu można jeść. Ja nieodmiennie odpowiadam, że bardziej cenna jest wiedza o tym czego nie należy jeść. Nie należy więc jeść wysokogatunkowych wędlin, szczególnie o kolorze czerwono-fioletowym, surowego mięsa kupowanego w supermarketach o kolorze różowym, parówek, kurczaków z rożna, pasztetowej. Zakupy należy robić tylko w wybranych sklepach, do których dostarczane są wyroby producentów niewielkich wytwórni, których nie stać jest na zakup drogich zachodnich maszyn.
Smacznego.\"
