Czosnek pospolity
(Alłium sativum L.)
Inne nazwy: białe ziele, czosnek domowy, czosnek kuchenny,
czosnek siewny, czosnek ogrodowy,
Angielska: Garlic. Francuska: Ail. Niemiecka: Knob-Lanch. Rosyjska:
Czesnok.
Już w mitologii greckiej miał czosnek moce tajemne. Bogini
Pharmakis Hekate powierzyła innej bogini — Artemis straż nad
swoim ogrodem ziołowym w Phasis na Kolchidzie. Córkami Hekate
były Medea i Circe, które wspaniale znały się na roślinach leczniczych.
Apollo, który był lekarzem bogów, leczył piwonią Plutona i Hermesa,
a Odyseuszowi dał dla przeciwdziałania czarom rzucanym przez Circe
ziele mołly, nazwane przez botaników Allium magicum — czosnek
magiczny.
Sumerowie, tworzący najstarszą znaną kulturę terenu Mezopotamii,
już 5 tysięcy lat przed naszą erą leczyli zaklęciami i magią, posługując
się przy tym częściami roślin — m.in. cebuli i czosnku, które zresztą
uprawiali.
Według najdawniejszych wierzeń ludowych czosnek przeciwdziałał
czarom, urokom i różnym zaraźliwym chorobom. Dodawany do
napojów lub noszony na szyi jak korale (ilu wrogów tyle ząbków
czosnku) strzegł od nieprzyjaciół, odpędzał „złe oko\".
W Europie Wschodniej bukiety kwitnących roślin wieszano w oknach,
by odpędzać wampiry, a jedno z przysłów południowych Słowian
twierdziło wręcz, że „zmyka, jak czarownica od czosnku\". Również
w Italii bardzo długo przetrwał zwyczaj noszenia czosnku przeciwko
„złemu spojrzeniu\", a w niektórych krajach Wschodu dawano dzieciom
czosnek przeciwko urokom.
Czosnek jako przyprawę uprawiano powszechnie w starożytnym
Egipcie i Grecji. W starożytnym Rzymie powszednim pożywieniem
żołnierzy było tzw. moretum, sporządzone z utartego czosnku
z octem, oliwą i orzechami. Zresztą, od rzymskich legionistów potrawę
przejęli później Iberowie oraz Gallowie i spopularyzowali u siebie pod
nazwą „aillee\" do tego stopnia, że jeszcze po wielu wiekach specjał na
tyle był popularny wśród południowych Francuzów, że nazywano ich
wręcz „przeżuwaczami czosnku\". (Zresztą podobnie wyrażał się
kiedyś o Grekach rzymski pisarz Horacy). Czosnek wreszcie był też
ulubionym pokarmem Hebrajczyków. A wymieniają go i opisują jego
właściwości lecznicze Hipokrates i Galen, a także liczni autorzy
średniowiecza.
77
Skąd się zatem wzięła ta popularna od wieków roślina przyprawowa
i lecznicza? Pochodzi z Dżungarii i stepów kirgiskich, skąd bardzo
wcześnie Mongołowie przenieśli ją do Chin. Dzisiaj rodzaj Allium L.
(czyli czosnek) uprawiany jest niemal we wszystkich krajach świata
i obejmuje kilkaset gatunków! W Polsce dziko rośnie 12 gatunków tej
rośliny, a 7 jest uprawianych.
Czosnek jest rośliną wieloletnią wykształcającą pod ziemią
kulistą cebulę (zwaną często główką), która składa się z kilku
lub kilkunastu cebulek bocznych (tzw. ząbków) otoczonych białą
lub czerwoną papierowatą łuską. Rozdzielanie cebuli na części
dawniej nazywano czosaniem, stąd nazwa czosnek. Z cebuli wyrasta
prosta łodyga otoczona dość wąskimi (około 1 cm) i płaskimi
liśćmi. Na szczycie wykształca się kwiatostan zawierający drobne,
różowobiałe kwiaty oraz małe, najwyżej centymetrowe, bulwkowate
rozmnóżki. Czosnek, nie posiadając nasion, rozmnaża się wegetatywnie
z cebulek powstałych w kwiatostanie lub poprzez dzielenie
cebuli.
Ząbki sadzimy w ziemi wiosną lub jesienią. Dojrzałe główki
zbieramy, kiedy części nadziemne rośliny zaczynają żółknąć i przechowujemy
najczęściej w postaci splecionych „warkoczy\", które
zawieszamy w kuchni.
Ząbki czosnku zawierają przede wszystkim mieszaninę lotnych
bakteriobójczych związków, które w 1928 roku radziecki uczony
Borys Tokin nazywał fitoncydami. W skład olejku lotnego wchodzą
związki siarkowe, a wśród nich alliina bezwonna, która po roztarciu
(pod wpływem enzymów) rozkłada się, w wyniku czego powstaje
alliicyna (dwusiarczek alliilu) i właśnie ona ma tak ostry, nieprzyjemny
zapach. (Cały ten skomplikowany proces prowadzący do powstawania
zapachu czosnku udało się rozszyfrować dopiero w 1947 r.). Oprócz
cennych fitoncydów roślina zawiera cukry, flawonoidy, fitosterole,
pektyny, witaminy (m.in. witaminę C, kwas nikotynowy i jego
amid) oraz sole mineralne (m.in. wapń, żelazo, magnez, cynk,
jod i fosfor).
Czosnek przede wszystkim działa bakteriobójczo — niszczy liczne
drobnoustroje, wirusy, drożdże i grzyby. Zabija też lub obezwładnia
pasożyty jelitowe. Zwiększa wydzielanie soków trawiennych, pobudza
wydzielanie żółci, przeciwdziała nadmiernej fermentacji w jelitach,
ułatwia przyswajanie składników pokarmowych. Wywiera korzystne
działanie na układ krążenia (obniża m.in. ciśnienie krwi) i na drogi
oddechowe, uznawany jest ponadto za skuteczny środek przeciwmiażdżycowy
(obniża we krwi poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych.)
78
Należy zatem do grupy roślin „dobrych na wszystko\" i choć kiedyś
nazywano go lekiem uniwersalnym dla ubogich, dzisiaj powszechnie
ceniony jest w ziołolecznictwie. A zażywać możemy go w różnych
formach.
Czosnek w plasterkach. Kroimy 1—2 ząbki czosnku na plasterki
Pnie rozgryzając ich połykamy, popijając 1/4 szklanki letniej przegotowanej
wody. Najlepiej połykać czosnek w plasterkach tuż przed
posiłkiem dla pobudzenia trawienia i lepszego przyswajania składników
pokarmowych.
Napar z czosnku. Siekamy drobno 3—4 ząbki czosnku i zalewamy
szklanką gorącego mleka. Pijemy codziennie na noc dla wzmocnienia
lub w przewlekłych schorzeniach dróg oddechowych.
Nalewka czosnkowa. Około 15 dag świeżego czosnku ucieramy na
tarce, zalewamy 0,5 1 czystej wódki 40% i pozostawiamy w zamkniętej butelce przez 5 dni, często wstrząsając. Po odcedzeniu na gęstym sicie i przesączeniu przez gazę nalewkę przechowujemy w lodówce. (Jeśli zamierzamy przetrzymywać ją w temperaturze pokojowej do zalania
powinien być użyty spirytus). Zażywamy 5—20 kropli w 1/4 szklanki
mleka lub kefiru 2—3 razy dziennie na wzmocnienie, przeciw miażdżycy naczyń krwionośnych, dla poprawy trawienia. Po miesięcznej kuracji
trzeba zrobić 2—3 tygodniową przerwę.
„Winko\" z czosnku. Około 20 średnich, rozgniecionych ząbków
czosnku zalewamy sokiem z 4 cytryn i litrem przegotowanej ciepłej
wody. Mieszaninę przetrzymujemy przez całą dobę w cieple w przykrytym naczyniu. Następnie starannie odcedzamy i przechowujemy w szafce w zakorkowanej butelce. Pijemy „winko\" rano i wieczorem po małym kieliszku dla poprawy samopoczucia, uodpornienia organizmu,
dla zapobiegania miażdżycy.
W sprzedaży są również preparaty zawierające czosnek: A11 i o fi 1
(tabletki) i A l l i o s t a b i l (krople).
Już w dawnych czasach czosnek używany był przeciwko chorobom
tzw. zaraźliwym, stąd zwyczaj u wielu ludów Wschodu i u Żydów
jadania surowych ząbków rośliny i noszenia ich przy sobie. (W
Talmudzie czosnek zalecany jest też przeciwko niemocy płciowej i jako lek sprzyjający długowieczności.)
Wiemy również, że Egipcjanie (dla ochrony przed licznymi
chorobami) karmili nim robotników ciężko pracujących przy budowie Ipiramid. W salernitańskiej księdze zdrowia z Xl wieku czytamy:
„Pokarmem dobrym czynisz, kiedy dodasz wina, a kiedy przydasz
czosnku — będzie medycyna\". Falimierz w swoim Zielniku podaje:
„Też czosnek dobry jest bardzo ludziom prostym kmiotkom, którzy
jadają grube rzeczy zimne, a piją wodę, tedy czosnek trawi w nich ty karmie i niemocy broni...\". Słynny Syreniusz w 1613 roku tak pisze
o czosnku: „Wątrobne żyły zamulone otwiera... wyciera i gładzi
piszczałkę, przez którą tchnienie miewamy... kaszel zastarzały uspokaja...
ciało rumiane y twarzy rumieńcu dodawa... czerw wszelaki
w żywocie morzy\". A ksiądz Kluk w swoim Dykcyonarzu twierdzi, że
czosnek „bardzo skuteczny jest we flegmiastym kaszlu\", podczas gdy
współczesny mu Dykcyonarz medyki i chirurgii zaleca „mieć główkę
czosnku w ustach lub ją nosić przy sobie, aby być bezpieczniejszym od
zarazy\".
Tymczasem czosnek był i pozostał do dzisiaj nie tylko cennym
lekiem roślinnym, ale przede wszystkim przyprawą wszechobecną
w kuchni przede wszystkim francuskiej, chińskiej, krajów śródziemnomorskich
i Ameryki Południowej. Również i w Polsce dodawany
jest do mięs, ryb i sosów, a bez niego trudno sobie wyobrazić dobry
żur i wiejską kiełbasę. Książki kucharskie zawierają wiele przepisów
na zupy, sosy i inne potrawy czosnkowe. Zatem podaję tylko przepis
na starożytne moretum:
2—3 ząbki czosnku ucieramy z solą, orzechami włoskimi, sokiem
z cytryny (lub octem winnym) i oliwą. Powstałą masą smarujemy
chleb.
Niestety, kuracje oraz potrawy czosnkowe mają również swoje
minusy — zapach czosnku wydziela się z ust i przez skórę jeszcze przez
kilka godzin po zjedzeniu. Dlatego w starożytnym Rzymie wykwintniejsze
sfery maskowały niemiłą dla otoczenia woń, spożywając czosnek
razem z nacią pietruszki lub selera. Sposób ten praktykowany jest do
dziś. Nieco łagodzą woń czosnku również gryzione ziarnka kawy,
owoce czarnuszki i jałowca oraz goździki.