pytanie o warzywa zielone

mam pytanie. czy ktoś z Was zna odpowiedzi na te dwa pytania? może jakaś Pani domu lub kucharka z zamiłowania?:) będę bardzo wdzięczna. 1. dlaczego zielone warzywa wkładamy do zimnej wody i dopiero gotujemy? 2. jakie składniki nieodżywcze ulatniają się z warzyw kapustnych podczas gotowania?