Wołowina- Całą prawda o stekach

Witam wszystkich serdecznie! Nie jestem co prawda kobietą (tak reklamuje się to forum), ale uwielbiam gotować i chciałbym się podzielić z Wami całą prawdą o stekach wołowych. Przeszukałem całe forum i zauważyłem, że wiele osób próbując przygotować stek (pieczeń) wołową skarży się na twardość i suchość mięsa. Tracąc w ten sposób swój czas i pieniądze. Nie wspominając o frustracji. A więc pierwszą i najważniejszą rzeczą jeżeli chodzi o dania wołowe, to jakość mięsa. I to prawdopodobnie jest jedyny błąd popełniany przez większość, ponieważ u nas w kraju myli się wołowinę dostępną w marketach z wołowiną kulinarną. Wołowina (nawet polędwica) nie przetrzymywana w odpowiednich warunkach, lub po prostu pochodząca ze starej mlecznej krowy absolutnie nie nadaje się na pieczeń, tym bardziej na steka. Wołowinę dostępną za 30-40zł za kilogram należy zmielić i podać w postaci kotletów grillowanych, tudzież szaszłyków. Zmielona będzie miękka i w miarę smaczna. Ale każdy smakosz wie że zmielona wołowina to jak pokruszony diament:). A więc pierwsza i najważniejsza zasada: Chcesz przyrządzić kawał pysznej wołowiny? Nie oszczędzaj. Bo i tak stracisz, bo choćbyście stawali na głowie, nie przyrządzicie pysznej potrawy (zjadliwa a pyszna to dwa różne światy). Ja osobiście polecam jeden rodzaj wołowiny, który jest w miarę dostępny cenowo. Polędwica wołowa polska dojrzewająca przez ponad 3 tygodnie z Sokołowa. Jest to najwyższej jakości polska wołowina dostępna w całym kraju od ręki w Makro (nie masz karty to idź i wyrób, w sklepach z mięsem kupuj kurczaka, w mięso na uczty tylko hurtownie, giełdy mięsne). To nie prawda że trzeba kupować wołowinę argeńtynską, tudzież irlandzką (po 160-250zł za kilogram) aby cieszyć się niebiańskim smakiem. Polskie krowy są naprawdę smaczne, pasane na naturalnych łąkach. Trzeba tylko wiedzieć jak polędwice przetrzymać aby skruszała. Za duży kawał ok1.6kg w makro zapłacicie ok. 160zł ale będą z tego 3-4 niebiańskie obiady dla 2-3 osób każdy. Więc tanio. Polędwica wołowa to szlachetne mięso i skoro za kurczaka ludzie płacą po 18-20 za kilogram to można za dojrzewające cudo dać trochę więcej. A więc jak już mamy kawał dobrej jakości polędwicy wołowej zabieramy się do obrabiania mięsa. Należy delikatnie palcami usunąć wszystkie błowny, następnie ostrym nożem delikatnie usunąć większe kawały tłuszczu z wołowiny aby miała jednolity ciemny kolor ( ale nie przesadzać tłuszcz musi w mięsie być, inaczej nic z niego nie będzie więc obrabiamy ją tylko z zewnątrz i to delikatnie). Odkrajamy glucik z polędwicy (ten ogonek świetnie nada się na tatara). Następnie kroimy wzdłuż wołowinę na spore steki, grubości 3-5cm. Wołowine spokojnie można mroźić (oczywiście że surową, chyba nie wypieczone steki:P!!!), nabiera ona jeszcze bardziej kruchości. I tu uwaga, mięso rozmraża się przez 12-16h w lodówce, zmieniając talerz aby mięso nie pływało i nie straciło swojej kruchości. Więc jak ci się rano przypomni że zjadłbyś/zjadłabyś steka na obiad jest już za późno:p. Teraz przygotowanie steka. 30 minut przed smażeniem mięso wyjmujemy z lodówki aby nabrało temperatury pokojowej. Następnie, tuż przed smażeniem obficie posypujemy steki świeżo zmielonym pieprzem i solą (nie masz? to do sklepu i kup za 20 zł młynki choćby jednorazowe z kamisu, chcesz zepsuć kawał drogiej wołowiny pieprzem mielonym z torebki?). Następnie przygniatamy mięso delikatnie ręką aby gruba sół i pieprz delikatnie wbiły się w mięso (delikatnie! nigdy mięsa nie dziobiemy nie nacinamy i nigdy w życie nie przewracamy widelcem!). Następnie przez 4-5 minut rozgrzewamy patelnię z odrobiny oliwy (nie masła, bo łatwo je przypalić i mięso będzie gorzkie) następnie na baaardzo gorącą patelnię rzucamy steki i obsmażamy od 60 do 90 sekund na stronę (zależy od grubości). Jest to tak zwane zamykanie soków w mięsie. Warstwa białka z zewnątrz ścina się w sekundę zatrzymując soki (nie krew, cz w tatarze jest jakaś krew?) w środku. Przewracamy steki szczypcami (tak kup je kosztują grosze) aby nie zrobić żadnej dziurki w steku. Następnie szybko zdejmujemy obsmażone steki do naczynia i wstawiamy do piekarnika (180-200 stopni nie więcej) i kładziemy na nie po kawałku masła. W piekarniku stek musi dojść do odpowiedniej temperatury w środku. Najlepszy stek moim zdaniem czyli średnio wysmażony jest po około 12 minutach. Po 8-10 jest średnio krwisty (sok na talerzu jak z zupy:). Myślę że na początek można potrzymać do ok. 15 minut steka. Będzie on jeszcze różowy w środku ale medium-done więc już nie będzie puszczał soków. Jak byś takiego steka z takiej wołowiny nie przygotował/-a będzie on soczysty w środku i rozpuszczał się jak czekolada. Można go rzuć dziąsłami więc nawet wasze babcie będą w niebowzięte. Ale uwaga. Raz spróbujesz, co tydzień będziesz jadł/-a. To uzależnia bardziej niż nikotyna. Pozdrawiam.

To kartę do Makro może sobie wyrobić od ręki każdy? Myślałam że to tylko dla osób, które mają firmę.

Ponieważ jest to hurtownia więc prawnie nie może sprzedawać zwykłym ludziom ale tylko firmie. Nie wierze że nikt w rodzinie nie prowadzi działalności i nie może ci wyrobić karty. Każdy przedsiębiorca może mieć dowolną ilość kart i rozdawać je znajomym i innym. Można też pójść do makro i powiedzieć że prowadzi się własną działaność (podajesz nazwe firmy zmyśloną, swój NIP z pracy i zmyślony regon). Oni potrzebują to tylko do faktury więc nikt i tak nie dojdzie. Ale napewno ktoś, sasiad, ciocia, wnuczek prowadzi działaność i wyrobi Ci kartę.

Niestety ale jest u nas problem zakupem dobrej wołowiny bo ludzie wybierają to co najtańsze i by nie schodziło. W hurtowniach zaopatrują się restauratorzy dlatego można tam dostać dobrej jakości mięso. Warto wybrać się na giełdę mięsną gdzieś w pobliżu miejsca zamieszkania.

A gdzie mogę znaleźć giełdę mięsną w centrum Warszawy? :o Bo warzywa i owoce to wiem że na Broniszach jest jakaś giełda (ale to pod Warszawą), a mięso?

nie jadam wołowiny, jesli nie muszę

Hmm. Jeżeli mieszkasz w Warszawie to na pewno gdzieś możesz kupić tę wołowinę. Musisz pochodzić i popytać, ewentualnie internet. U nas w Białymstoku jest to problem, ale w Warszawie nie powinnaś mieć kłopotu. Co do komentarza wściekłych krów, to wołowina to najzdrowsze mięso. Zdrowsze niż ryby. Tylko chyba u nas kwalifikuje się ją do mięsa czerwonego, niezdrowego. To stereotyp. Jest to najdroższe i najszlachetniejsze mięso, bogate w witaminy b i żelazo. Można je jeść codziennie. W przeciwieństwie do wieprzowiny, która jest bardzo niezdrowa. Ale u nas co tańsze to na talerzu. I trudno się dziwić.

Jeżeli mieszkasz w Warszawie to spokojnie możesz znaleźć hurtownię BEFSZTYK.pl Mają najlepsze wołowiny, trochę drożej niż w makro.

Oczywiście kupuj tylko w całości. Sama porcjuj , wiesz że mięso jest świeże.:) choć takie firmy nie mogą sobie pozwolić na wpadki lepiej dmuchać na zimne

Sklep Befsztyk ul.Puławska 176/178 02-715 Warszawa NIP: 521-111-35-54 Jakby nie chciało ci się szukać:)

dzięki za namiary, a powiedzcie co dokładnie oznacza że to jest hurtownia, tzn. chodzi mi o to ile kg mogę kupić najmniej?

karte wyrobic moze sobie kazdy bez zadnego szachrajstwa, zmyslania lewych firm i podawania falszywych danych:) idziesz do punktu obslugi klienta i normalnie wyrabiasz sobie karte tak bylo zawsze i nadal jest:)

bardzo ladnie to pan beczka opisal :) taka wlasnie jest cala stekowa prawda. takie metody praktykuje od lat i potwierdzam - wychodza rozplywajace sie w ustach steczki lub medaliony (jak przygotowuje dla osob nie gustujacych w surowiznie, to robie ciensze medaliony, takie na 1-2 cm.) ale jedno jest dla mnie do dzis dnia niewiadome - a mianowicie mrozenie. nigdy nie odwazylabym sie zamrozic poledwicy, czy nawet mniej szlachetnej stekowki, poniewaz w mrozeniu (mam wrazenie) zmieniaja sie jakos wlokna miesa. pare razy zamawiajac stek w restauracji mialam wlasnie wrazenie, ze byl zamrozony, bo w srodku juz nie jest taki idealnie przezroczysty, tylko jakby mglisty. moze sie zupelnie myle, mam wrecz nadzieje, ze sie myle, bo duzo ekonomiczniej byloby kupic cala poledwice i samemu poporcjowac i zamrozic, nie kupowac dwa uciete steki w sklepie, ktore czasem sa takie troche podeschniete i obstane ;) tak wiec oto me pytanie: jak to naprawde jest z tym mrozeniem, bo mi sie zawsze wydawalo, ze nie bardzo. to tak samo jak rozmrozony losos na ten przyklad - mieso juz nie jest takie idealnie szkliste, a robi sie mgliste .... prosze o odpowiedz :)

a tak poza tym to nie chce mi sie czytać wypocin autorki

prrrrr - na pewno każdy może wyrobić, to potwierdzona informacja?

no właśnie tak mi się wydawało, że nie każdy może

wyrabiasz kartę jednorazowo i normalnie wchodzisz

Ale beczka mi smaka narobił. Chyba się skuszę, choć te 160 zł. :( U mnie w rodzinie też nikt nie prowadzi działalności, co do sąsiadów to nie wiem. :D

heh, to już sama nie wiem, nie słyszałam o kartach jednorazowych, ale kto wie.... muszę chyba się kiedyś do makro przejechać, dowiedzieć i wtedy będę wiedziała na 100% :D

Stówa za kilogram wołowiny? Wolne żarty.. Za tyle to już mogę sobie kupić przyzwoite krewetki. Musiałabym chyba na głowę upaść, żeby płacić 100 zł za kilogram krajowego mięsa. I jeszcze jakieś karty wyrabiać. Jak mam mieć tyle zachodu, żeby przepłacić za mięso, to już sobie załatwię taniej od rolnika ze wsi :D

stowa to jest drogo, ale nie mowimy o wolowinie gulaszowej, albo pieczeniowej ;) miekka wolowina stekowa jest droga poniewaz raz, ze malo ludzi jest zainteresowanych tym szlachetnym prouktem, a dwa, ze w polsce malo sie produkuje miekkiej szlachetnej wolowiny stekowej. malo ludzi jest zainteresowanych, bo na codzien masowo zjada sie tania swinine, albo tania, twarda wolowine, no i ludzie nawet nie wyobrazaja sobie co to jest pozadny, soczysty, rozowy stek, rozplywajacy sie w ustach ;) co do krewetek, to tez uwielbiam, ale przeciez to jest w ogole nieporownywalne .... a pan beczka sie wczoraj rozpisal, a dzis juz nie zglasza, zeby odpowiedziec na moje pytanie :(

przyjezdzaja do Stanow to non stop steki jedza i nacieszyc sie nie moga tutejsza wolowina.Mowia ze w Polsce nadal jest niemozliwe dostanie takiej jakosci wolowiny.

Widze że dyskusja się zaostrzyła. Moim celem nie było nakłanianie nikogo do wołowiny, a jedynie wytłumaczenie jak i z czym ja się robi:) Jeżeli ktoś woli kupić krewetki, świeżego łososia to bardzo dobrze:) nie ma co się gorączkować. Natomiast założę się że te osoby nie jedly steka filet mignon. Bo nie znam nikogo kto go zjadł i nie chciał więcej:). W restauracji stek z polędwicy argentynskiej kosztuje 100zł przynajmniej (jeden). Polędwica wołowa to produkt premium. U zwykłego rzeźnika nie kupicie wołowiny z warkoczem taniej niż za 70zł za kg. A to jest polędwica krowy dojnej. I nie dojrzała. Polędwica importowana z Argentyny i Brazylii jest dostarczana na półki po upływie 3 miesięcy po leżakowaniu. Jest krucha i rozpływa się w ustach. Można ją równie dobrze gryźc na surowo i też była by dobra:). Argumenty że nie kupię bo droga jest bez sensu. Jak kogoś nie stać to je tańsze i ja to rozumiem. Sam dopiero niedawno sobie pozwoliłem na tę rozkosz i też odczuwam zakup. Co do mrożenia, to spokojnie mogę się wypowiedzieć bo zawsze kupuję cały kawał (1.5-2.2kg) polędwicy, nigdy w kawałkach. Tylko w restauracji można to zjeść na raz. Natomiast polędwice nie tylko można mroźić, ale część osób robi to zawsze. Polędwica po dojrzaniu może zostać zamrożona i tam jeszcze bardziej skruszeje. Będzie jeszcze delikatniejsza. Jedyne co może ją zniszczyć to zbyt szybkie rozmrożenie (kiedyś moja lepsza połówka postanowiła rozmrażać w ciepłej wodzie:p nie pytajcie o efekty). Każde mięso należy rozmrażać w lodówce przez kilkanaście godzin. Tylko wtedy mięso zachowa swoje walory. Moim zdaniem stek po kolejnych 4 tygodniach w zamrażarce (rozmrożony przez 16h) smakuje jeszcze lepiej. Dziś pierwszy raz w makro była dostępna wołowina brazylijska (120zl za kg. Kawał 1.6kg jednak starczy na kilka obiadów, wychodzi dużoo taniej niż w restauracji- i smaczniej:). Jutro będę gotował dla znajomych, którzy pierwszy raz zjedzą dojrzała wołowinę kulinarną. Dam znać jak poszło.

Zapomniałem dodać w pierwszym wątku o najważniejszej rzeczy w podaniu steku. Po wyjęciu z piekarnika steku o wybranej twardości i wypieczeniu należy stek położyć na talerzu przez ok. 5 minut. Stek absolutnie nie wystygnie ponieważ wszystkie soki są ściśle zamknięte w środku. Tam ciągle dochodzi do obróbki a włólkna się rozluźniają. Nie należy kroić steka od razu po wyjęciu z pieca.

bardzo dziekuje o wyjasnienie tej kwestii mrozenia. moze faktycznie chodzi tu o sposob rozmrazania. na pewno wyprobuje :) co do wszystkiego innego to fakty jesli ktos w ogole lubi mieso, nie ma mozliwosci zeby nie zakochal sie w filecie wolowym :D z tym odczekaniem po pieczeniu to tez super metoda. wtedy po rozkrojeniu nie ma takiej zywek krwi, tylko rozowe soczki idealnie przesiakajace cale mieso :) ach, moglabym sie tak zachwycac bez konca :D chyba w ten weekend bedzie male co nieco ;) z tym, ze poki co kupie jeszcze w sklepie, krojone kawalki, o jakosc sie nie obawiam, tylko cenowo niespecjalnie .... no ale w przyszlosci bede kupowac caly miesien i mrozic. pozdrowiam autora tematu i wszystkich wielbicieli tych pysznych kaskow

ma być przykryte czy nie?

beczka bardzo mnie zaintrygowałeś , dziś jadę do makro i kupię kawał mięcha ,zrobię według wskazówek ,będzie w niedzielę uczta.

Ja ostatnio mężusiowi przyrządzam steki siekane wołowe BOS. Szukałam jakiegoś dobrego produktu w 100% z wołowiny w rozsądnej cenie i udało się. Mąż jest zadowolony, zajada się nimi cały czas. Czy próbowaliście takich steków?

jestes co? co taką reklamę wołowinie robisz??? :-D od kiedy mieso jestzdrowe a wołowina zdrowsza od ryb???? od kiedy to jakakolwiek padlina jest zdrowa? :-O moze na wołowinie sie znasz, ale na prowadzeniu firmy ani trochę. Źle robisz instruując ludzi i namawiając do oszustwa. Ty myślsiz, ze im dane sa potrzebne do faktury??? :-D sorry ale musisz być głupi :-D wystawią fakturę i wyrzucą do kosz atak??? przecież to jest oszustwo, które i tak wyjdzie w księgowości :_o ja nie rozumiem jak można być takim tepakiem i w taki spsoób rozumowac :-O

"Ty myślsiz, ze im dane sa potrzebne do faktury??? sorry ale musisz być głupi wystawią fakturę i wyrzucą do kosz atak??? przecież to jest oszustwo, które i tak wyjdzie w księgowości :_o ja nie rozumiem jak można być takim tepakiem i w taki spsoób rozumowac" Co ty piszesz? Kto wyrzuci fakturę do kosza? Makro wystawi fakturę i zaksięguje ją. Osoba, która fakturę otrzymała, wyrzuci ją do kosza. Jak to ma się wydać? Czy myślisz, że pracownicy w księgowości w makro dzwonią po firmach i pytają czy faktura od nich jest na pewno zaksięgowana? :o A ty jak myślisz - po co im są potrzebne dane jak nie do wystawienia faktury? Aby przyjśc z wizyta towarzyską? O ludzie, jacy niektórzy są niedouczeni, ale naskakują na innych i wyzywają od tępaków. :o